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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ X& I2 h$ }- f f6 R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( z5 R$ |) [4 ^3 T
# A3 B& |! Z7 x2 h, C* O1 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 O2 u9 C- x/ k3 {0 z- B$ `
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% m6 V S+ L1 O$ q6 s# g3. 调料如下:$ }8 {7 A) u) ~) I/ ?
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. b# J: i/ x% ^& e! V4 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 Y! F" n# _0 `2 d
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" h" u. p+ v5 c% e+ J8 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 n& m1 k3 A/ S) |8 l, ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: W5 V1 A8 Z$ M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 e3 J# b8 O1 `/ E6 S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) ^% n$ I/ ~3 G8 H5 `1 H5 S5 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 q; s( o- |0 W3 _' l$ g8 o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
v! }5 d8 p: l1 S& S- n8 _2 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ G7 i6 c) `# h+ `1 {! m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% o9 A/ ]2 }- [
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0 I, @6 Q( Z; n' l6 l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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